酱香酒制酒临盆过程一年一个临盆周期，从重阳下沙（第一次投料）到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此时代经由两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。
酱香酒的工艺讲究互相合营，互相弥补。高温大年夜曲重要包含特别的耐高温细菌体系，菌系相对单一，是以制酒过程下甑粮（酒）醅的人工摊晾环节就尤为重要，这一环节在让醅充分降温的同时，还充分收集情况中的优势微生物，弥补前期制曲的不足，是以又被称为“二次制曲”。

​酱香酒的酿造在每年重阳第一次投料，一月后第二次投料，不仅推敲高粱成熟的时节，并且此时经历夏季洪水季候的赤水河也由浑变清，同时在晚秋初冬时节投料，还给后期轮次的安排留下了充分的余地，奠定好全年临盆基本；严冬时节，万物休眠，温度虽低，但正值投料伊始，养分丰富，微生物可以或许繁衍却不活泼，可以进行酿酒活动，一、二轮次酒香气丰富而轻巧，口感相对结实，产量较低，在勾兑中可以起到优胜的调香和衬托感化；待到春暖花开、万物清醒，此时温度合适，微生物繁育活泼，酒醅中养分丰富，又有前期轮次奠定的优胜基本，可谓天时地利人和，三、四、五轮次香气饱满幽雅、口感醇厚，合计比例可占全年产酒比例的60%以上，是茅台酒勾兑的重要基酒;炎炎仲夏，此时微生物轻易繁育旺盛，但经由前面几个轮次的应用，酒醅中养分物也已削减，是以温度虽高但因为养分物较少，微生物的活动获得恰当控制，六、七轮次酒香气相对前期轮次平淡然则口感更为醇和，产量较低，在勾兑中可以起到优胜的调味和衬托感化。
全年只投料两次，重阳节投料称为下沙，一个月后再次投料称为造沙。沙指恰当破裂的高粱，两次投料高粱的破裂度（碎粒和整粒的比例）分别为2:8和3:7，较粗的破裂度既能知足当期轮次的物质须要，同时控制了酒醅的粘性，知足劲牌坛藏酒多轮次蒸煮的工艺请求，可以形象的称为“整存零取”。
酱香酒人的聪明在酿酒工艺安排中充分表现，应用四时的变迁，达到每轮次的酒都有不合特点并且比例调和的目标，各轮次酒出现“中心大年夜、两端小”的态势，即三四五轮次产量高，两端轮次相对较低，不合风格的轮次酒互为调和、互为弥补、互相衬托，为后期勾兑成风格幽雅的酱香型白酒奠定了基本。
投料环节中有一道重要的工序称为“润粮”，所谓“润物细无声”，在润粮工序，高粱中的淀粉颗粒汲取水分，并恰当膨胀，为后续的蒸煮糊化创造前提。经由过程润粮既要包管高粱吸程度均，又要知足酱香型白酒临盆工艺“轻水分”的请求，是以对润粮加水比例、时光、水平和方法都有特别请求。
蒸煮过程使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、决裂、糊化。劲牌毛铺纯谷酒所应用的东北高粱经由蒸煮后，光彩褐红，粘而不粘，颗颗都泛着光泽，捏之有弹性，掐之无白心，闻之粮香怡人，每到重阳投料时节，全部大年夜冶市都漫溢着令人沉醉的粮香。
酱香酒的传统工艺讲究合营，每轮发酵都包含着两种方法——有氧和无氧发酵。聚积发酵在晾堂长进行是有氧发酵，可称为“阳发酵”。聚积发酵成熟的酒醅入窖池发酵，在相对密封的无氧状况下进行，又称为“阴发酵”。古坛酱香酒很重要也是很特别的一道工序, 是古坛酒香气香味物质形成最为重要的过程。别看它们不起眼，个中却蕴育着深奥的科学理论。入窖完成后用窖泥密封，这一层泥也有相当讲究，应用本地产赭红色、粘性好、无杂质的泥土，经特别身手制成。入窖发酵期一个月，酵母等微生物历经繁育发展代谢阑珊，生成乙醇和丰富的香气香味物质，排排窖池似等待检阅的士兵，养精蓄锐，铆足劲等待着最后的冲刺。
鄙谚说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，前期所做的万般尽力，在这个环节就要开花成果了。传统白酒都应用甑（zeng）桶蒸馏，甑的创造是前人聪明的结晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挟带着酒醅中发酵产生的乙醇及各类香气成分挥发至甑顶部，经由冷凝体系凝集成酒。       在全部多轮次发酵的制酒过程中都贯穿戴高温聚积和高温馏酒两个重要的工艺特点。因为聚积温度可以达到五十度以上，是以称为“高温聚积”，在这个环节摊晾过程中收集的情况微生物和大年夜曲所带来的特别微生物菌系进一步筛选和繁育，形成窖内发酵的特别微生物区系；高温聚积同时也是一个物质变更过程，形成与酱香酒香气直接相干的物质及一些香气香味的前体物质。聚积发酵成熟的酒醅，捏之手感润泽津润有质感，不雅之穿白衣、发酵适中，闻之酒酿香、花香、生果香浓烈。